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古代肉類不能亂吃 有錢才能吃羊 用牛肉宴客是大忌


牛、羊及豬在華人飲食裡,佔有重要的地位,不過肉品在古代其實有分等級,而且每個朝代都不一樣。在先秦時期,牛羊豬皆為餐桌上的美食,但隨著鐵製農具出現後,牛就被賦予耕田的使命,因此在古代唯有惡人才會吃牛,宴客時更是不能用牛肉招待別人。

牛、羊、豬的價值隨朝代而改變,早在先秦時期,這3種肉除了吃以外,還用於祭祀,稱為「太牢」,而在宴會中,天子能吃豬牛羊,而諸侯吃牛肉、卿吃羊肉、大夫吃豬肉、士吃烤魚、庶人只能吃菜,由此可知,當時牛肉等級較高,只有位階較高者才能食用。

兩漢時期,當時的人還未用牛隻來耕作,直到春秋戰國時期,隨著冶鐵業興起,鐵製品逐漸代替木、石等材料農具,因此牛也有了耕田的使命,該技術也在中原迅速推廣開來,從此以後,歷代基本禁止宰殺耕牛,因此吃牛肉也變成違法的行為,以元末明初小說《水滸傳》為例,文章有多達48處提到吃牛一事,看在明代人眼裡,認為此舉大不敬。

以《水滸傳》與其他部作品相比,明朝小說《西遊記》只有提到過一次吃牛肉,「一日,在本洞吩咐四健將安排筵宴,請六王赴飲,殺牛宰馬,祭天享地,著眾怪跳舞歡歌,俱吃得酩酊大醉」,而《金瓶梅》同樣也只有一次,「買了一錢銀子點心,豬羊牛肉,各切幾大盤,拿將出去」,可見在古代吃牛膽子要夠大。

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反觀豬與羊就未被禁止食用,最初這2種肉等級不相上下,因為在漢唐時期,就出現大規模專業養羊養豬趨勢,當時的人主要在沼澤、山林放牧,不過沼澤地有限,再加上魏晉後氣候逐漸變冷,而且降水量也減少,導致湖泊與沼澤乾涸,使養豬業中放牧量減少,圈養比重增加,因此豬的飼養規模降低,羊肉便成為主要肉食。

其中宋朝人最喜歡吃羊肉,根據《宋會要輯稿》記載,宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤,豬肉只有4100斤,除此之外,北宋著名政治家王安石在解釋「美」一字時,還曾說「羊大為美」,可見宋朝人對於羊肉的喜愛程度,直到南宋時,北方羊的來源消失,而南方羊的品種主要是唐末時期,帶到太湖一帶養殖的湖羊,因此產量非常少,價格也很高,所以唯有富人才吃得起。

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到了宋元變局後,羊肉產量才慢慢回穩,但這時豬肉的地位逐漸攀升,因為在蘇東坡大力推動下,豬肉的美味被更多人知道,因此明朝時羊肉地位出現改變,在明代後期一份「光祿寺歲用牲口數」記載,宮廷用於祭祀與御膳的牲口數量,顯示當時用了18900頭豬,10750頭羊,表示豬逐漸成為百姓餐桌上的美食。

儘管當時明武宗認為,豬一詞犯皇家名諱,因此下令不準吃豬肉,但卻遭到百姓抵制,禁令最終頒布3個月就不了了之,因為當時明清人口數急遽增加,導致耕地變少,而豬又方便圈養,而且對於飼料要求不高,生育能力勝於羊隻,而且豬肉的吃法也越來越多樣,例如蘇東坡發明的東坡肉,雖然明朝時,豬肉並非主要肉品,但到了清代以後,豬肉越來越普及,清詩人袁枚更是在《隨園食單》中,稱豬肉為「廣大教主」。

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