「參」幾許 發揮海參多元樣貌 ，不乏新吃法──涼拌等

欣葉鍾菜

【旅遊經 洪書瑱報導】

天氣雖然炎熱，但依節氣來說，「時」以「立秋」，欣葉國際餐飲集結旗下欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚三品牌聯合演繹，推出四大海味之一的海參料理，以遠自加拿大東岸海域的「野生北極參」為食材設計菜色，運用經典的台式風味與創新手法，演繹成當代的手路台菜，七道菜式分二波段限量推出，與消費者分享屬於欣葉的食慾之秋。

欣葉旗下擁有10品牌，橫跨台菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲，餐廳向來有「真材實料」的好風評，其中精準到位的採購眼光絕對功不可沒。與加拿大食材的結緣，除了國人熟悉的龍蝦、牛肉、甜蝦等，農產品類如加拿大野米也曾搖身一變成為餐廳美饌，七年前更是慧眼獨具獨家代理加拿大野生藍莓汁，成為追求健康生活顧客的推薦好物。本身熱愛烹飪也重視養生的欣葉創辦人李秀英董事長，此次在友人推薦下接觸到加拿大北極參，看重其野生生長在寒冷潔淨海域、造就出口感獨特且品質優良海參的特性，為家人親自下廚做為保養的湯品；抱著珍惜好食材的想法，獨家引進加拿大野生北極參，經半年的研發測試，推出七道精彩的料理與顧客分享。

加拿大在台辦事處表示，一直以來都有與飯店及零售通路等一起舉辦美食推廣活動，包括加拿大牛肉、海鮮、有機食品、酒等推廣活動。這一次是Ed Jager 代理代表第一次於台菜餐廳推廣加拿大海參食材。對於欣葉台菜用加拿大北極參創作料理非常興奮及期待。

擁有全世界最長海岸線的加拿大，三面為太平洋、大西洋、北極海所環繞，境內遍佈淡水湖泊，孕育了160 餘種的魚類及海鮮，潔淨冷水域培育出優質的海鮮產品。辦事處同時表示，加拿大海鮮深受台灣消費者的喜愛，包括龍蝦、鮭魚、干貝、冷水甜蝦、雪蟹柳葉魚、比目魚、海螺等均為常見的愛用食材。目前出口到台灣的海鮮產品主要為龍蝦、鮭魚、大比目魚及柳葉魚，農業食品則包括豬肉、牛肉、海鮮、非基改黃豆、芥花籽油、寵物食品、酒類、穀物等。

台菜烹調中不乏「乾貨」的身影，如海鮮類干貝、蝦米、扁魚、魷魚、海參，蔬菜的香菇、金針、乾木耳，肉類的蹄筋、金華火腿等，或畫龍點睛提鮮或霸氣登上主角。以海參為例，「泡發還原」的過程繁複且至關重要，欣葉廚師耗時四天將帶有濃郁鮮味的北極參乾，以水、手工逐步發製還原，直到脹發五至六倍大完成。處理內臟時則要巧手耐心，保留可食用的部位並確保參體形貌完整，較往常更為耗時，清洗完成後也要用蔥、薑、酒等煨出味道，才算完成前置作業。

北極紅參涼拌時蔬  ＄480元

頂湯鮮燒北極紅參 ＄180

雙椒辣炒北極紅參 480元

三菜一湯

北極紅參鑲海鮮茸欣葉小聚 540元 (每份3條)、欣葉台菜、欣葉鐘菜180元(每份1條，位上)

過去海參除了烹調過程易出水難入味，且受限食材較沙多氣腥，此次罕以涼拌手法呈現，「北極紅參涼拌時蔬」主廚透過工序調整將北極參巧變成脆口的涼菜，可謂相當創新的表現；「北極紅參鑲海鮮茸」則是傳統酒家菜，餡料的搭配與細膩手路，慢工細活中傳統風華再現；「雙椒辣炒北極紅參」、「福菜醬悶北極紅參」不容小覷的是火侯的掌控，台菜經典的爆香可謂香氣關鍵；「頂湯鮮燒北極紅參」慢火細工的頂湯是料理的靈魂；帶來滿滿的濃醇鮮「北極紅參燉燒白菜」：取台灣在地發酵食福菜、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」、「雙椒辣炒北極紅參」，純熟技藝端出千變萬化的吃法。