品味升級／Palace Hotel Tokyo 全新烹飪團隊 進駐米其林星級餐廳 Esterre

星級餐廳Esterre邀請新晉天才廚師與明星級廚匠聯手提供味蕾新品味。　圖：Palace Hotel Tokyo／提供

【旅奇傳媒/編輯部報導】日本解封後，來自世界各地的遊客紛紛前往當地旅遊。米其林星級餐廳 Esterre 最近分別邀請了 Kei Kojima及 Normand Jubin 擔任主廚和糕點師，讓客人能夠在日本這個擁有大量米其林星級餐廳的世界級美食大都會，享受到更非凡的餐飲體驗。

在2019年底與 DUCASSE Paris 合作開設的餐廳 Esterre，主要提供富有日本風土 （terroir）特色的法式美食。餐廳透過法式烹飪技巧和當地最優質的食材，以現代手法炮製各種法國高級料理（haute cuisine），讓客人品嚐到正宗的法式風味。

餐廳主廚 Kei Kojima 曾經與名廚 Alain Ducasse 的得力助手 Frank Cerutti 一起共事了 20 多年。在 Frank 的帶領下，Kojima 終於成為 Ducasse 旗下第四間餐廳的主廚。在執掌Esterre 前，Kojima 曾在蒙地卡羅著名的 Hôtel de Paris 中，花了五年時間在米其林三星級 Le Louis XV 餐廳內工作，並把握機會提升烹飪技巧，當中的三年更擔任副主廚。在 2006 年重返日本後，他在位於東京的的專業餐飲學院 Le Centre de Formation d’Alain Ducasse 擔任導師，同時在 Benoit 小酒館中工作了一段時間，然後再轉到 Beige 餐廳（一間位於在東京銀座區，由 DUCASSE Paris 及 Chanel 旗艦店攜手開設的餐廳）工作。Kojima 在 Beige 工作了十多年，在協助餐廳晉升至兩星等級米其林餐廳付出了極大貢獻。

▲Esterre主廚Kei Kojima、Patissier Normand Jubin。　圖：Palace Hotel Tokyo／提供

Kojima 一直居於東京市郊的鎌倉，這是一個充滿禪宗氣息的臨海小鎮。每天早上返回市區工作前，他都會前往鎌倉當地的市場，為 Esterre 挑選最新鮮的食材。多年來，餐廳一直從陸地和海洋所賦予的天然味道中尋找靈感，並且堅持採購符合可持續原則的有機食材，以盡量發揮當中純淨、優雅和簡約的天然風味。

Ducasse 形容 Kojima 是「全世界任何一個人，都不及這位日本廚師最能深諳和實踐自我烹飪哲學」。 Kojima 居住的鎌倉是一個閒適恬靜的小鎮；而他所烹調的菜式，甚至是Esterre 的室內設計，均同樣體現出那份崇尚安寧，敬愛大自然的理念。

至於餐廳的設計裝潢，則由屢獲殊榮的日本室內設計師 Shinichiro Ogata 所創立的 SIMPLICITY 操刀，當中的設計主題，是希望透過室內空間來頌讚大自然的美態。 餐廳內部選用了樸實無華的大地色調，並配合和紙、織品和木材等物料，以營造出一種喚起人與大自然之間和諧共處的氛圍。此外，優雅簡約亦是一個關鍵的設計元素，客人可置身在皇宮花園的開揚景緻中歡聚用餐，細意享受當中簡單而不繁雜的氛圍。

自從入選米其林指南後，Esterre一直保持著一星的水準。與 Kojima一樣，在Esterre擔任糕點師的26歲主廚 Pâtissier Normand Jubin，擁有在米其林餐廳工作的豐富經驗，包括曾經在瑞士 Crissier 著名的三星級餐廳 Restaurant de l’Hôtel de Ville 任職主廚，以及最近在希臘雅典 Four Seasons Astir Palace Hotel 的一星級餐廳 Pelago s中擔任糕點師。

在瑞士出生的Jubin是Jubin Confiseur 糖果家族的第三代繼承人。這個集麵包、法式蛋糕和糖果製作於一身的家族式企業，業務遍佈瑞士各地。由於 Jubin自小就待在祖父和父親的廚房裡，因此在耳濡目染下培養出對烘焙、糕點製作以及糖果藝術的熱誠和專業知識。

▲2023春季香脆冰凍蕎麥甜點。　圖：Palace Hotel Tokyo／提供

▲2023夏日甜點「奇異果和龍蒿草雪葩伴山羊奶酪」。　圖：Palace Hotel Tokyo／提供

初次來到日本的 Jubin，致力透過自己的甜品展現日本不同季節的特色。同時，不論是勾起客人童年時熟悉的味道和口感，還是讓他們聯想起日本的歷代光景，他都希望客人能夠欣賞到甜品中所蘊含的深度和藝術感。

當中的春日甜品「香脆冰凍蕎麥、烘烤香草配茴香」，其創作靈感是來自他參拜神社時所發現的三漩渦 mitsudomoe 符號。 由於 Esterre 會隨著不同季節而轉換餐單，因此 Palace Hotel Tokyo頂級品酒師 Takamasa Sato 在決定為每道菜式配搭哪些飲品前，都會先詳細研究每道菜式的味道，以及考慮客人喜歡含酒精還是不含酒精的飲品。餐廳的酒窖珍藏著大約 4,800 瓶紅酒，包括了 500 多款陳年佳釀，大部分都是法國品牌，為賓客提供了有機、天然和生物葡萄酒等琳瑯滿目的選擇。

對於由主廚 Kojima 炮製的夏季招牌餐單中「烤鰓棘鱸配冬瓜、小胡瓜和黑橄欖果醬」菜式，Sato 建議佐配以 Château Jun 的甲州。這款日本白葡萄酒，是利用在日本種植了 1,000 多年的甲州葡萄來釀製。假如希望選擇無酒精飲品，則建議挑選以白葡萄汁以及味道清新（umami）的優質 Royal Blue Tea 調製而成的時令無酒精雞尾酒。

至於由糕點師 Jubin 所炮製的清爽夏日甜點「奇異果和龍蒿草雪葩伴山羊奶酪」，Sato 建議佐以由 DUCASSE 巴黎頂級品酒師 Gerard Margeon 及山梨縣 Maison Shichiken 釀酒大師 Ryogo Kitahara 共同創作的 Alain Ducasse 氣泡清酒。除此之外，來自比利時的 Duc de Montagne 無酒精氣泡酒，亦是同樣清新和精緻的選擇。

隨著日本旅遊業復甦，Esterre 的團隊希望能持續為客人帶來更優質的餐飲體驗，致力協助東京繼續享有世界米其林之都的美譽。

【未成年請勿飲酒，飲酒過量有礙健康】

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