玩台灣

「參」幾許 發揮海參多元樣貌 ,不乏新吃法──涼拌等

欣葉鍾菜

【旅遊經 洪書瑱報導】

天氣雖然炎熱,但依節氣來說,「時」以「立秋」,欣葉國際餐飲集結旗下欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚三品牌聯合演繹,推出四大海味之一的海參料理,以遠自加拿大東岸海域的「野生北極參」為食材設計菜色,運用經典的台式風味與創新手法,演繹成當代的手路台菜,七道菜式分二波段限量推出,與消費者分享屬於欣葉的食慾之秋。

欣葉旗下擁有10品牌,橫跨台菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲,餐廳向來有「真材實料」的好風評,其中精準到位的採購眼光絕對功不可沒。與加拿大食材的結緣,除了國人熟悉的龍蝦、牛肉、甜蝦等,農產品類如加拿大野米也曾搖身一變成為餐廳美饌,七年前更是慧眼獨具獨家代理加拿大野生藍莓汁,成為追求健康生活顧客的推薦好物。本身熱愛烹飪也重視養生的欣葉創辦人李秀英董事長,此次在友人推薦下接觸到加拿大北極參,看重其野生生長在寒冷潔淨海域、造就出口感獨特且品質優良海參的特性,為家人親自下廚做為保養的湯品;抱著珍惜好食材的想法,獨家引進加拿大野生北極參,經半年的研發測試,推出七道精彩的料理與顧客分享。

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加拿大在台辦事處表示,一直以來都有與飯店及零售通路等一起舉辦美食推廣活動,包括加拿大牛肉、海鮮、有機食品、酒等推廣活動。這一次是Ed Jager 代理代表第一次於台菜餐廳推廣加拿大海參食材。對於欣葉台菜用加拿大北極參創作料理非常興奮及期待。

擁有全世界最長海岸線的加拿大,三面為太平洋、大西洋、北極海所環繞,境內遍佈淡水湖泊,孕育了160 餘種的魚類及海鮮,潔淨冷水域培育出優質的海鮮產品。辦事處同時表示,加拿大海鮮深受台灣消費者的喜愛,包括龍蝦、鮭魚、干貝、冷水甜蝦、雪蟹柳葉魚、比目魚、海螺等均為常見的愛用食材。目前出口到台灣的海鮮產品主要為龍蝦、鮭魚、大比目魚及柳葉魚,農業食品則包括豬肉、牛肉、海鮮、非基改黃豆、芥花籽油、寵物食品、酒類、穀物等。

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台菜烹調中不乏「乾貨」的身影,如海鮮類干貝、蝦米、扁魚、魷魚、海參,蔬菜的香菇、金針、乾木耳,肉類的蹄筋、金華火腿等,或畫龍點睛提鮮或霸氣登上主角。以海參為例,「泡發還原」的過程繁複且至關重要,欣葉廚師耗時四天將帶有濃郁鮮味的北極參乾,以水、手工逐步發製還原,直到脹發五至六倍大完成。處理內臟時則要巧手耐心,保留可食用的部位並確保參體形貌完整,較往常更為耗時,清洗完成後也要用蔥、薑、酒等煨出味道,才算完成前置作業。

北極紅參涼拌時蔬  $480元

頂湯鮮燒北極紅參 $180

雙椒辣炒北極紅參 480元

三菜一湯

北極紅參鑲海鮮茸欣葉小聚 540元 (每份3條)、欣葉台菜、欣葉鐘菜180元(每份1條,位上)

過去海參除了烹調過程易出水難入味,且受限食材較沙多氣腥,此次罕以涼拌手法呈現,「北極紅參涼拌時蔬」主廚透過工序調整將北極參巧變成脆口的涼菜,可謂相當創新的表現;「北極紅參鑲海鮮茸」則是傳統酒家菜,餡料的搭配與細膩手路,慢工細活中傳統風華再現;「雙椒辣炒北極紅參」、「福菜醬悶北極紅參」不容小覷的是火侯的掌控,台菜經典的爆香可謂香氣關鍵;「頂湯鮮燒北極紅參」慢火細工的頂湯是料理的靈魂;帶來滿滿的濃醇鮮「北極紅參燉燒白菜」:取台灣在地發酵食福菜、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」、「雙椒辣炒北極紅參」,純熟技藝端出千變萬化的吃法。

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