台北文華東方「雅閣」新任主廚鄭國雄 演繹新派粵菜

金湯石榴官燕(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

連續五年榮獲《米其林指南》一星殊榮、廣獲饕客喜愛的台北文華東方「雅閣」中餐廳，即日起將由來自香港的鄭國雄主廚領軍掌杓，更新70%新菜單，以如：鮑魚、花膠、燕窩等頂級食材，展現雅閣新優雅。而值得一提的是──鄭主廚更可以「私廚」形式，為常客老饕客製菜單！

台北文華東方雅閣主廚鄭國雄(攝影：洪書瑱)

鄭國雄主廚於1979年次的鄭國雄主廚出生於香港，擁有逾25年紮實廚藝經驗，因家中於加拿大愛德蒙頓開設的中餐廳廚房需要人手而加入幫忙，自此開啟了鄭主廚對做菜的興趣，一路以來在多間酒樓磨練，初次接觸米其林餐廳的歷練是2008年在米其林一星的「利苑酒家」，2011年至2020年先後至新加坡「翡翠金閣」、香港「名苑酒家」與「陶源酒家」等知名粵菜食府擔任主廚之職，累積了深厚的粵菜廚藝底蘊，講究刀工、火候、炒功、味道與擺盤等細節的要求與掌控，以「新派粵菜」的雅致美學與精湛手藝為菜色呈現。

鄭主廚專精於粵菜料理，曾任職於「利苑酒家」及香港半島酒店「嘉麟樓」米其林星級餐廳，2022年加入雅閣擔任副主廚，並於2023年6月起升為主廚。鄭主廚將根植傳統的經典老菜精髓，以「新派粵菜」的巧思及精湛手藝實踐，在視覺上呈現當代且優雅的食藝美學，讓台灣食家饕客能在雅閣享受道地、獨一無二且有別傳統的精緻粵菜「食趣」。招牌菜色包括〈魚子醬水晶鮑魚〉、〈經典鮑魚鹹水角〉、〈石斛蟲草花燉花膠〉、〈宮保溏心鹿兒島和牛〉與〈金湯石榴官燕〉等。

鄭主廚在「雅閣」推出的新菜，完全體現了當今香港高端粵菜餐廳的「食潮」，既能傳遞傳統道地的粵菜滋味，又具國際化的飲食觀，例如〈魚子醬水晶鮑魚〉呈盤吸睛，鄭主廚選用新鮮的鮑魚，以雞肉與豬肉熬製的高湯燜煮三小時後的鮑魚，入味且口感彈牙，取出放涼，再以金華火腿、老母雞與豬肉製成的上湯明膠包覆成凍，上頭並加上魚子醬點綴提味。此道晶瑩剔透，鮮甜且海味豐富的開胃頭盤十分適合夏季享用。

經典鮑魚鹹水角(攝影：洪書瑱)

另一道主廚特製的港點〈經典鮑魚鹹水角〉，將經典的港式點心鹹水角手捏製成精緻吸睛的水梨形，並在豬肉、蘿蔔乾與五香粉製成的內餡中拌入鮑魚丁，以海鮮的鮮甜提味，增添多層次的口感，水梨蒂頭以黑色墨魚麵由炸，相當彷真，尤其配上切片的櫻桃蘿蔔，更增清爽口感與記憶點！

淮山杞子燉南非鮮鮑魚(攝影：洪書瑱)〈淮山杞子燉南菲鮮鮑魚〉，在金華火腿、老母雞與豬肉製成的上湯！加入一整顆南非鮑魚，與淮山、枸杞及龍眼乾，一起燉煮3小時，一整顆鮑魚，大大滿足，而且湯品具鮑魚鮮甜與龍眼乾的香氣！

宮保溏心鹿兒島和牛(攝影：洪書瑱)

〈宮保溏心鹿兒島和牛〉主廚選用日本鹿兒島A5和牛切成粒後炸至粉紅色五分熟，淋上以黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花漿等製成的宮保醬汁，並撒上蔥粒和炸過的腰果。底部搭配的鍋巴米餅是將糯米蒸煮、風乾後切成四方形油炸而成，爽脆的口感與嚼得出肉汁的柔嫩和牛在口中交織出豐富層次。

頭抽煎焗刺花斑球(攝影：洪書瑱)

〈頭抽煎焗刺花班球〉，將新鮮的東星斑以鹽巴簡單抓醃後裏上脆漿過油輕炸，上頭搭配炸鴻喜菇。淋上頭抽，而頭抽是將紅蔥頭、三星蔥炸到酥香，加上醬油、冰糖等煮三十分鐘至起泡稠化，魚片保持酥脆，魚肉清甜，少許的醬汁，相得益彰！

〈金湯石榴官燕〉此道工序繁複的菜餚，呈盤造型討喜，鄭主廚將金華火腿燉煮、切成末後炒製，再與冷水泡發一天的官燕，一起加入上湯燜煮，讓每顆均含2兩官燕完全吸收上湯的鮮味，放涼後再加入以鴨蛋蛋白煎製而成的外皮包覆，與加入油炸過後的元貝一同燉煮四小時的老雞湯享用，清鮮滑順，舒服適口。

花膠蟹肉稻庭麵(攝影：洪書瑱)

桂圓棗皇燉花膠(攝影：洪書瑱)另外，如果想要飽足感，可以點選〈花膠蟹肉燜稻庭麵〉，另外，還能品嚐不同花膠湯品煮法，將花膠加入甜湯之中，並帶有Q彈口感的「桂圓棗皇燉花膠」！

潮式鹵水拼盤，包括：鵝肉、豬腱、牛肚、花生等(攝影：洪書瑱)

魚子醬小花枝(攝影：洪書瑱)

咕嚕素心山藥球(攝影：洪書瑱)