Fine Dining界的「東方神起」 JK STUDIO Modern Asia 新菜色大展亞洲元

Fine Dining界的「東方神起」 JK STUDIO Modern Asia 新菜色大展亞洲元素，圖為晚間套餐

【旅遊經 洪書瑱報導】

喜歡Fine Dining餐廳，在台北又有新餐廳可選擇，但這一間餐廳，並不是全新的餐廳，而是位於高檔餐飲一級戰區台北信義區已經營7年的「JKSTUDIO新義法料理」，進行重新裝潢、廚房設備、餐具，並嶄新布置，為了轉型，邀請原Naked裸餐酒主廚Bally(佘玟霖)擔任廚藝總監，端出「專屬亞洲人的Fine Dining」，將法國菜結合亞洲料理元素，並備有專業的外場經理與侍酒師，展開全新風「味」，以脫胎換骨的方式，全數更新，並於3月正式誕生及更名為「JK STUDIO Modern Asia」，而值得玩「味」的是──主廚甚至為了其中一道菜，竟從日本摃回一個飯鍋，讓這道菜更為精緻美味！

餐廳一隅(圖：JK STUDIO Modern Asia提供)

招牌更新(圖：JK STUDIO Modern Asia提供)

JK STUDIO因3年疫情的陣痛，讓JK STUDIO華麗重生，業主Jerry邀請了原本在Naked裸餐酒的主廚Bally(佘玟霖)加入團隊出任廚藝總監，雖然台灣Fine Dining餐廳不少，但大都以西方料理為主，因此打造了「專屬亞洲人的Fine Dining」，Bally以法餐手法為基礎，融合台灣、日本、泰國、韓國、印度等亞洲多國美食元素，以當代藝術做為料理創作的底蘊，呈現食材本質與美學風格。團隊裡還包含了侍酒師-Dylan、外場經理-Arthur，期望為饕客們提供摩登、精緻之沉浸式餐酒服務。

主廚Bally(圖：JK STUDIO Modern Asia提供)

干貝.泡菜.豆薯

廚藝總監

Bally為餐飲本科，從高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業，專長法餐，之後在台中「樂沐」與台北「RAW」餐廳服務過，端出的菜色中，不乏匯聚了台灣在內的亞洲各國料理印象，如開胃前菜「干貝/泡菜/豆薯」，就以阿嬤的泡菜為發想及元素，並佐以花朵形狀的豆薯片搭著生食級干貝、竹碳塔皮、蛋奶醬，首道菜就令人見識Bally的精心創意與美學造詣。

虱目魚.米餅.乳酪

青甘魚.瓜.番茄「虱目魚/米餅/乳酪」則是將台灣特有的魚種虱目魚肉為主角，魚先以茶葉煙燻後搭配現刨起司，與好似鍋巴口感的米餅，底下的玫瑰與茶葉則為呼應煙燻魚肉的食材；「青甘魚/瓜/番茄」，融入了握壽司的做法，青甘魚生魚片下方搭佐台灣料理常見的梅子醃番茄、馬斯卡邦起司、澎湖冰花與魚子醬，並襯著有小黃瓜做成的透亮薄凍，最後淋上需耗時費工才能成就出的番茄澄清湯，即便清透卻有著飽滿濃醇的甘酸香韻。

牛舌.有馬山椒.過貓「牛舌/有馬山椒/過貓」則是呈現日本居酒屋慣有的燒烤料理意象，選用較柔軟的根部牛舌先炙烤過，再搭上碳燒奶油、辣油海苔醬、炒菇、有馬山椒粉等元素，最上方還加入台灣常見的蕨類植物，即炸過的過貓，添了香氣也增加了酥鬆嚼感，入口微辣的辛香料口感，讓這道菜「食」分點睛，也讓這道菜更有了美味的記憶點！

小卷.馬祖淡菜.海鮮湯

Bally也翻玩台灣街邊小吃──板條，「小捲/馬祖淡菜/海鮮湯」是以新鮮小卷與干貝打成泥後鋪平煮熟再切成粄條外型，並搭佐炙燒過後的小卷及淡菜，綴飾香菜苗及蒜油，同樣淋上大量魚骨及蝦熬成的澄清湯，滋味味醇鮮香。

炊飯.午魚.櫻花蝦

「炊飯/午魚/櫻花蝦」則是一道令無數客人所津津樂道，選用日本新潟越光米，為了呈現好米特點，Bally親自從日本挑選飯鍋回台，煮出保水又富Q勁的白米飯，加上掛霜手法(以微糖拌炒)櫻花蝦、新鮮鮭魚卵。值得一提的是，上頭的那塊魚片，採用具台灣味的「午魚」，稍微以鹽水浸泡過再加以風乾，接近日式的一夜干那樣的手法處理，不僅魚鮮被濃縮，魚皮更加酥脆，這道炊飯建議，先分開吃，之後壓碎並攪拌後品嘗，除了有不同吃法外，融合後美味更是加乘，相當迷人，讓人欲罷不能！

主菜_和羊.香料.杜松子

主菜_和牛頰.酸辣牛汁.羽衣甘藍

主菜有兩個選擇，皆是較濃重的口味，其中「和牛頰/酸辣牛汁/羽衣甘藍」融合泰式的酸辣湯，以此滋味來慢燉澳洲和牛頰，淋上濃縮醬汁，搭上藜麥碎以及焦化洋蔥，嚼感柔軟且有滿滿膠黏感；「和羊/香料/杜松子」則是挑選紐西蘭高地和羊，特地保留羊肉排上方那豐厚羊油脂，希冀整體口感更腴滑，以黑糖、鹽、咖哩粉等綜合香料醃漬，意在呈現印度菜餚著重香料的精髓，經煎烙又碳烤，表層也因此帶薄薄一層焦黑色澤，帶來極淡微苦後韻。一旁有黑蒜泥、香料蘿蔔泥及白酒炒過的蘋果丁，還有淋上杜松子、醋等做成醬汁，以及炸咖哩葉，層次相當多元且有趣。

愛玉.桃膠.水梨

椰子.西谷米.香蘭葉

馬告.鳳梨.費南雪

主菜後有三道甜點，包括風味清新酸甜「愛玉/桃膠/水梨」，是甜品，也擔任sorbet的角色；「椰子/西谷米/香蘭葉」以椰奶、西米露、香蘭葉加上一點自家刨出的鹹蛋黃，還有椰粉與糖做出漂亮的黑色脆片，雅緻地演繹了東南亞甜品風味。而「馬告/鳳梨/費南雪」則是巧妙融入馬告奶油，有著獨特台灣原產香料的氣息，為降低咖啡因，最後佐配上一杯來自南投名間鄉的蜜香龍眼花茶，展現親切又帶點熟悉的巧思。

重生後的「JK STUDIO Modern Asia」所推出的初亮相菜單Chef Degustions Menu，含茶飲共11道菜式，每人2680元，這一餐下來，在主廚的巧手，彷彿用舌尖來一場短程的亞洲之旅，其中多道菜色令人印象深刻。另外，還有更升級的wine pairing部分3 glasses為1280元、5 glasses為1880元，需另收一成服務費。旗下餐廳，包括桃園高鐵站附近的「JK STUDIO義法餐廳」與新轉型為的JK STUDIO Modern Asia」外，JK STUDIO也預計將於大直新商場「NOKE忠泰樂生活」，分別於4/29「JK STUDIO Burger」與6/1「JK STUDIO法式餐酒館」開立兩家餐廳，屆時版圖將擴增4家餐廳。

※. JK STUDIO Modern Asia店家資訊

電話： 02-27661891地址：台北市信義區基隆路一段147巷5弄13號官網：