不少人都聽過「隔夜菜會致癌」的說法，裡面提到的致癌物質，亞硝胺與胃癌、大腸癌等癌症風險有關。但林口長庚醫院臨床毒物科醫師指出，蔬菜在不新鮮的情況下，才會因為細菌的關係出現硝酸鹽，並進一步在人體形成亞硝胺，普通的隔夜菜不會增加罹癌的風險，食物的溫度才是關鍵。
亞硝胺攝取最多的來源就是加工肉品，像香腸、火腿、培根，它用了亞硝酸鹽，高溫的話會產生大量亞硝胺。他也提到，亞硝胺增加癌症，通常是大腸癌、胃癌，不過隔夜菜它是不會致癌，但網路傳言將兩者做連結，實際上爛掉、壞掉的蔬菜才會增加亞硝胺攝取。
隔夜菜會致癌，主要是說會增加亞硝胺的攝取，原因是農民在種菜的時候會用化學原料，很多都屬於氮肥，所以綠色蔬菜硝酸鹽濃度很高，萬一菜不新鮮，微生物、細菌就把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，跟腸胃道中的氨類結合，變成亞硝胺。但前提是蔬菜不新鮮，才可能會增加亞硝胺攝取，並增加罹患癌症的風險。
隔夜菜徹底加熱，用微波爐、電鍋都OK。他表示，醫學上有一個危險溫度，介於7-60度，大部分病原菌像金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌都會在這個溫度滋長，比如說夏天買便當，最好一個小時吃完，冬天兩個小時，如果真的沒辦法吃，就要放冰箱，等到要吃的時候，就要加熱到70度以上才能殺菌。
香腸最常使用的添加物為亞硝酸鹽，主要功能之一便是抑制肉毒桿菌滋生。過量的亞硝酸鹽會導致急性後天變形血紅素症，嚴重時可能造成窒息而致命。但科學家們會根據動物實驗，計算出即使每天攝取，也不會對健康造成影響的量，WHO針對硝酸鹽及亞硝酸鹽提出的每日攝取安全容許量硝酸鹽為0~3.7，亞硝酸鹽則為0~0.07（單位皆為 mg/kg body weight/day）。
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