《望月樓》「融舊於新」端新菜 這道菜好吃到流眼淚

麻辣乾拌牛舌(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

粵菜在中菜中大行其道，一直是國人最最喜歡的中菜形式，全台粵菜師傅中，港廚蘇權暉年紀不大，實力卻備受肯定，也讓位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」，不僅是「年度風雲餐廳」，菜色更獲得「500盤」美食家推薦，因而擁有新北第一粵菜的稱謂。蘇師傅源自父輩的家學傳承，年紀13歲之際，立志為廚，才43歲卻出道30年，精通食料、嫻熟烹藝，「融舊於新」擅長守住傳統精神，卻又另闢新徑，每每出新菜之際，總讓老饕垂涎，爭先嚐「鮮」！

此次蘇主廚與擁有近50年資歷的港點主廚徐金有，另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝，三人有志一同將時代的記憶化為當代的好味道。除了留住經典菜色外，再推出十道新菜錦上添花！

※.新菜嚐鮮推薦──

麻辣乾拌牛舌：

牛舌料理粵菜並不多見，主廚私心偏愛，「麻辣乾拌牛舌」，香、麻、辣，讓人不得不正視此次乾拌料，而且功事煩瑣，首以集17種中式香料與調料的老滷煮熟透再泡、充份入味，二來蘇主廚煉妥私房紅油再泡置一天，主廚再用自製的油潑辣子，與花生碎、白芝麻與香菜拌勻，一咀嚼滷香、辛香層層釋出，但提醒要小心咀嚼吞嚥，一不小心，容易嗆咳，好吃到流眼淚！

松露蜜汁叉燒(攝影：洪書瑱)

松露蜜汁叉燒：

叉燒是粵菜中不可或缺的菜色，而各家巧妙各有不同，應老饕風味，改採「半肥瘦」的五花肉，同時也讓大家熟悉的蜜汁風味錦上添花，以松露妝點，使之更加惹味。

蛤蜊薑蔥牛肉煲(攝影：洪書瑱)

蛤蜊薑蔥牛肉煲：

主廚說港人稱蛤蜊為蜆，廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆，以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的「蜆蚧醬」，為當地特產，滋味鹹鮮，可做沾醬或是拿來入菜，蜆蚧雞、蜆蚧薑蔥牛肉都甚為普遍，主廚剛入行也以此做過菜，如今卻不復多見，但新鮮蛤蜊卻是個優質食材，主廚便想讓老菜重現，鮮味更甚。

牛肝菌炆龍膽斑塊(圖：Mega50提供)

咖哩龍膽頭腩(攝影：洪書瑱)

牛肝菌炆龍膽斑塊或咖哩龍膽頭腩：

有石斑王稱號的龍膽石斑，價格不菲，皮厚帶Q、肉質緊實，主廚選用每隻重達七、八公斤的活魚進貨，其中大塊斑片吸飽湯汁，滋味入裡卻又鮮嫩爽滑，再充分利用魚身和頭腩的特色，以香港知名的「咖哩魚蛋」為靈感，端出一魚二烹，做出風味截然不同的佳餚美味！

豉椒炒鵝腸(攝影：洪書瑱)

豉椒炒鵝腸：

這道菜考驗師傅主廚，是港廚面試新人，隨堂測驗的必考題！主廚選擇夠肥的鵝腸，鵝腸快速飛水、涼水瀝乾；然後在油鍋中爆香陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉，炒出香味，便加汆燙過的鵝腸和先過油的青紅椒，繼之以蠔油、老抽、紹酒與糖調味，全程大火猛炒，眼明手快，鑊氣迷人、咀嚼生香！

※.經典不敗菜色──

柚子片皮手撕雞(圖：Mega50提供)

柚子片皮手撕雞：

為中菜少見的溫沙拉，是望月樓的銷售常勝軍，製程費工，又要與時間賽跑，主廚要把剛剛炸好、金黃飽滿的脆皮雞，斬下半隻取皮拆肉，雞絲先加足量的泰國金柚肉，與拌入青梅、柚子醬的酸甜醬汁拌勻裝盤，上置金黃薄脆的切塊雞皮，一入口皮酥肉嫩、果爆汁生、柚香撲鼻、五味紛陳，「食」在美妙！

香菜皮蛋湯浸蛤蜊(圖：Mega50提供)

香菜皮蛋湯浸蛤蜊：

有別於原始的清水湯底，主廚改採費工煮製的鯽魚湯，風味更勝一籌！鯽魚湯因隔夜飄腥味，每天現煮，魚先煎香，再以魚、水一比一的分量，簡單加上薑、鹽、胡椒，大火熬煮半小時，魚身碎裂也釋放足夠的膠質，湯色奶白濃郁。取魚湯加入皮蛋、香菜和鮮活的嘉義文蛤，略調味，湯鮮料美。

黨蔘當歸燒鵝(攝影：洪書瑱)

黨蔘當歸燒鵝：

有別於坊間脆皮燒肉，加入當歸片、外加紅棗和蒸過出味的黨蔘吊味，皮薄脆、肉滑嫩，鹹香有味，咀嚼中微苦回甘，也因中藥香氣，讓燒鵝有更突特的記憶點，一吃難忘！

翼豆年糕蔥爆和牛(攝影：洪書瑱)

翼豆年糕蔥爆和牛：

主廚以頂級澳洲9+級黑毛和牛肉為主角，選用去骨牛小排部位，切成骰子狀，並佐以歐洲進口的韮蔥，加入營養的翼豆、白果等，以老抽、蠔油、紹酒等調味，再勾薄芡，最後加入年糕兜拌，是蔥爆牛肉的升級版！

抱子甘藍炒蘆筍，看似家常，卻在「500盤」中，受美食家韓良憶推薦，可見其平凡中不平凡的風味(攝影：洪書瑱)

流沙芝麻球(攝影：洪書瑱)

除了美味的菜色外，餐後不妨再點用「流沙芝麻球」、「雪蛤杏仁茶」等，以甜點來畫下美麗句點。