古代肉類不能亂吃 有錢才能吃羊 用牛肉宴客是大忌

牛、羊及豬在華人飲食裡，佔有重要的地位，不過肉品在古代其實有分等級，而且每個朝代都不一樣。在先秦時期，牛羊豬皆為餐桌上的美食，但隨著鐵製農具出現後，牛就被賦予耕田的使命，因此在古代唯有惡人才會吃牛，宴客時更是不能用牛肉招待別人。

牛、羊、豬的價值隨朝代而改變，早在先秦時期，這3種肉除了吃以外，還用於祭祀，稱為「太牢」，而在宴會中，天子能吃豬牛羊，而諸侯吃牛肉、卿吃羊肉、大夫吃豬肉、士吃烤魚、庶人只能吃菜，由此可知，當時牛肉等級較高，只有位階較高者才能食用。

兩漢時期，當時的人還未用牛隻來耕作，直到春秋戰國時期，隨著冶鐵業興起，鐵製品逐漸代替木、石等材料農具，因此牛也有了耕田的使命，該技術也在中原迅速推廣開來，從此以後，歷代基本禁止宰殺耕牛，因此吃牛肉也變成違法的行為，以元末明初小說《水滸傳》為例，文章有多達48處提到吃牛一事，看在明代人眼裡，認為此舉大不敬。

以《水滸傳》與其他部作品相比，明朝小說《西遊記》只有提到過一次吃牛肉，「一日，在本洞吩咐四健將安排筵宴，請六王赴飲，殺牛宰馬，祭天享地，著眾怪跳舞歡歌，俱吃得酩酊大醉」，而《金瓶梅》同樣也只有一次，「買了一錢銀子點心，豬羊牛肉，各切幾大盤，拿將出去」，可見在古代吃牛膽子要夠大。

反觀豬與羊就未被禁止食用，最初這2種肉等級不相上下，因為在漢唐時期，就出現大規模專業養羊養豬趨勢，當時的人主要在沼澤、山林放牧，不過沼澤地有限，再加上魏晉後氣候逐漸變冷，而且降水量也減少，導致湖泊與沼澤乾涸，使養豬業中放牧量減少，圈養比重增加，因此豬的飼養規模降低，羊肉便成為主要肉食。

其中宋朝人最喜歡吃羊肉，根據《宋會要輯稿》記載，宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤，豬肉只有4100斤，除此之外，北宋著名政治家王安石在解釋「美」一字時，還曾說「羊大為美」，可見宋朝人對於羊肉的喜愛程度，直到南宋時，北方羊的來源消失，而南方羊的品種主要是唐末時期，帶到太湖一帶養殖的湖羊，因此產量非常少，價格也很高，所以唯有富人才吃得起。

到了宋元變局後，羊肉產量才慢慢回穩，但這時豬肉的地位逐漸攀升，因為在蘇東坡大力推動下，豬肉的美味被更多人知道，因此明朝時羊肉地位出現改變，在明代後期一份「光祿寺歲用牲口數」記載，宮廷用於祭祀與御膳的牲口數量，顯示當時用了18900頭豬，10750頭羊，表示豬逐漸成為百姓餐桌上的美食。

儘管當時明武宗認為，豬一詞犯皇家名諱，因此下令不準吃豬肉，但卻遭到百姓抵制，禁令最終頒布3個月就不了了之，因為當時明清人口數急遽增加，導致耕地變少，而豬又方便圈養，而且對於飼料要求不高，生育能力勝於羊隻，而且豬肉的吃法也越來越多樣，例如蘇東坡發明的東坡肉，雖然明朝時，豬肉並非主要肉品，但到了清代以後，豬肉越來越普及，清詩人袁枚更是在《隨園食單》中，稱豬肉為「廣大教主」。