年菜豪華主角／佛跳牆 品味頂級食材的澎派饗宴

配料豐富的佛跳牆，是年節必吃料理。　圖：天下三絕麵食館／提供

【旅奇傳媒/編輯部報導】身為閩菜之首的佛跳牆，總是餐桌上的亮點，將滿滿食材匯集一甕，各式各樣的鮮美佳餚都能吃到，用料講究、手法獨到，呈現多元帶有地方特色的佛跳牆，總是讓人回味無窮，更象徵著全家人團圓歡聚，圓圓滿滿。

相傳在清朝光緒年間，一名福州銀局官員在家中設宴，主要材料有雞、鴨、豬，約為10多種，使用紹興酒罈精心煨製而成；高官品嚐後讚不絕口，問及菜名，取其「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」，後來餐桌上的文人詩興大發，留下：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的典故，而在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音雷同，就這樣流傳至今。

▲匯集山珍與海味的佛跳牆，承載著中華美食進化的典故。　圖：天下三絕麵食館／提供

佛跳牆各地作法都不同，依配料比例或湯底呈現多種口味，港式口味的佛跳牆重視高檔用料，福州佛跳牆以海鮮為基底，湯頭清爽鮮甜；台式佛跳牆會加入豬腳、筍片、芋頭、栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等等，林林總總加起來超過10種以上的配料。

▲熬製一甕好的佛跳牆，食材蒐羅加總超過10多種。　圖：天下三絕麵食館／提供

食材烹煮時的擺放順序也是個學問，最下面一層鋪放的是筍絲、排骨酥、豬肚、豬腳等耐壓耐煮食材；中間則以清爽的栗子、紅棗、鳥蛋搭配香菇、蒜、蔥等提供香料與油香；最上層則是高檔食材的場域，像是：魚皮、蹄筋、干貝、鮑魚等等，幾乎要滿出甕頂，色香味俱全。

▲干貝、鮑魚、海參等海中珍寶，為佛跳牆濃郁滋味增添不少份量。　圖：天下三絕麵食館／提供

佛跳牆講究的除了食材的「鮮」，還有烹煮時火候掌控，就像一場戲，調配好演員出場時機，才能讓10幾種不同材質的材料在一起煨煮，一起散發濃郁香氣。此外，湯底也是不容小覷，經驗老道的大廚，會以老母雞、雞腳、金華火腿、豬皮萃取為湯底的豐富膠質，加上部份海味乾貨提鮮，用慢火煟煮10-12小時，讓精華濃縮於湯中，濃淡之間恰如其分的甘醇爽口。

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