東南亞菜色獨具一格但「仁當」、「沙嗲」、「叻沙」你看懂了沒──

馬來仁當牛肉佐印度全麥餅(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

東南亞各國因為氣候、物產的不同，加上宗教、族群，還有西方殖民文化影響，形成獨特的飲食文化。其中造就獨特「味道」關鍵，就在於「食材與香料的搭配」，東南亞菜色以多元醬料、眾多香料著稱，但民眾在品嚐東南亞菜色，往往對菜名不甚了解，此篇邀請台北遠東香格里拉飯店營運的館外餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」新任主廚黃愛珍，為大家一一介紹東南亞菜，讓民眾以後點選東南亞菜餚時，方便輕鬆！

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「Asia49亞洲料理及酒廊」新任主廚黃愛珍(攝影：洪書瑱)

目前現任「Asia49亞洲料理及酒廊」的東南亞料理主廚黃愛珍，現年45歲、來自檳城，祖籍福建，父系從事海鮮和水果批發，母系則來自廣東潮州，外婆在檳城專賣家鄉風味的潮州粿條湯，長達40年，愛珍從小學開始就在店裡幫忙，媽媽接手後，擴大成店面兼賣娘惹糕點，也做外燴生意。待母親退休結束營業，高中學廣告設計的愛珍，因著對廚藝的喜愛，便到澳洲讀了三年的餐飲技術學院，讓她在東南亞菜系和西餐領域，左右逢源。2018年底愛珍來台結婚，成為台灣媳婦，先在信義區的一間餐酒館OZ Café ＆ Bistro工作，後來在2020年加入台北遠東香格里拉飯店，負責自助餐廳的南洋料理，去年跨刀Asia49客座，大獲好評，飯店便於今年五月使其轉調成為Asia49的東南亞料理主廚。

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愛珍主廚其實高中本科為廣告設計，除了從小協助外婆店中事務外，一開始其實並沒有想從事餐飲業，直至34歲才想赴澳洲念書，之後澳洲學成後，才真正從事餐飲業，而且於40歲之際，為愛來台！

說到東南亞菜色時，一定聽過「娘惹菜」，其實娘惹(Nyonya)一詞，所指的是17、18世紀時，居住在星馬印泰之華人與馬來原住民通婚生下的女性後裔。娘惹菜口味濃重，多使用紅蔥、南薑、香茅、肉桂、羅望子等香料，研磨杵碎後調製成稠糊的醬料，為其菜式帶來獨特的風味；另使用華人傳統食材以及多種馬來配料如椰漿、椰奶等，加入香料長時間燉煮，成為一派色香味俱全的美食。

「亞參」(Asam)在馬來文中是「酸」的意思，其酸味來自羅望子！羅望子其實就是酸豆，別名還有叫做酸果、亞參，羅望子樹用作觀賞樹木，其果實可以食用或當調味料，其葉子和樹皮甚至可做為藥用使用。

「仁當」是以椰漿和多種香料慢火久燉的咖哩肉類料理，仁當牛肉曾在2011和2017年CNN評比之「全球50大美食」，二度奪冠！不論在印尼或大馬，都是重要宴席、節慶裡的美食擔當，但各地的仁當風味其實並不太相同，如：印尼會煮到汁液收乾，巴住牛肉，十分濃郁，至於馬來版則是醇厚帶汁，肉嫩噴香。

南洋風味叻沙(攝影：洪書瑱)

「叻沙」在馬來語中指的是咖哩麵。國人熟悉的叻沙麵為例，蝦米參巴醬裡要有火炬薑，蝦頭香料高湯最後步驟才能加椰漿，成品一定要配上薄荷葉和金桔，才能達標等！

馬六甲雞肉沙嗲朱律(攝影：洪書瑱)

「沙嗲」其實是「肉串」之意，印尼語：Sate，馬來語：Satay，而民眾所謂的沙嗲醬所指的是「沙嗲花生醬」，因為其中含有薑黃這道香料，故顏色偏黃，但在印尼也有深色較深的「沙嗲花生醬」，因為裡頭含有ABC醬酒和老抽。

「朱律」(Celup)是馬來文「浸泡」之意，在馬六甲有許多沙嗲朱律專賣店，其實賣的就是沙嗲火鍋，客人可將烤熟的雞、牛、羊肉串或是魚丸、炸餛飩串，插進沙嗲火鍋中，裹滿濃漿後享用，是當地的一大特色！

「冬蔭」即是享譽國際的泰式酸辣湯，分為冬蔭功(Tom Yum Goong)、和冬蔭他累(Tom Yum Talay)，前者是指湯料以蝦子為主，後者則是用了綜合海鮮。

星馬經典媽蜜香雞

「媽蜜醬」又稱馬麥醬，英國名為Marmite，澳洲則是Vegemite，有大時代的故事，相當有趣！這醬黏稠黝黑，瓶身就說明了它是酵母萃取物，純素且富含維他命B群，有人以「鹹的巧克力醬」形容它的口感，視之為補品，售價其實不便宜。愛珍說早年許多星馬家庭會以此醬調入白粥，成為嬰兒最早的副食品，要不就是塗在吐司上再加奶油，給孩童當早餐，但因味道太不討喜，而被戲稱是「星馬兒童的陰影」！

「峇拉煎」並不是如印象中的「煎」煮手法或煎餅類，其實是指蝦膏或蝦醬，在亞洲食譜中是不可缺少的成分，馬來西亞稱它為峇拉煎，香氣撲鼻的峇拉煎通常用在煮食咖哩、炒飯或醃製雞肉。