川味不一般，全台灣只有這裡才吃得的衢州鮮辣

吳記川味小館菜色

【旅遊經 洪書瑱報導】

「川菜」在許多的印象中，即是「鮮紅」與「火辣」，川味其實不只像卡門那樣一眼看去就是火辣熱情，具侵略之美，也有那看起來溫柔清寡，像朵清新的小雛菊，原因出在川菜其實有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒等，現在民眾若至深坑老街，不再只有深坑臭豆腐可選擇，4月底新聞幕的「吳記川味小館」也有令人驚豔的滋味。

店外觀

「吳記川味小館」老闆吳世豪，嘉義民雄人，其實是做滷味起家，2019年回台灣，沒想到碰到疫情爆發，也就在台灣待下來，閒不下來的他開始以自己的姓氏為名，在新北地區賣起了川味滷味──吳記滷味。但做餐飲之前，他其實是電子業出身，外派大陸多年，2008年的金融海嘯及華爾街海嘯，讓他決定轉投資在太太的故鄉浙江做起餐飲，江浙、四川等八大菜系，在「吳記川味小館」都吃得到，為求地道，每個菜系都還邀請專門師傅掌杓！

在大陸待了二十多年，川味的香辣早已經深深刻劃進了吳世豪的味覺記憶裡，成了一種鄉愁。為了追求地道，大紅袍、乾辣椒等所有辛香料都從四川進口，保留了四川辣味強調的辛香料香氣，但降低辣度以符合台灣人的接收辣度，重成本的「滷包」光成本就要上萬元，而且為了保持香氣濃郁足夠，老闆豪氣地只滷十次就得換滷包。

大陸有句順口溜是這麼說──四川人不怕辣、湖南人辣不怕、貴州人怕不辣，四川人愛吃辣，「辣」好像是四川人血液的DNA，甚至四川的妹子被叫「辣妹子」，但地處浙江的衢州，論起吃辣能力，卻堪比湖南四川人。衢州人說：川辣是香辣，衢辣是鮮辣；川菜辣的回味，衢菜辣得害怕！

衢州地理位置特殊，位處於浙江西部，和江西、安徽、福建三地都接壤，但是衢州菜係受到江西風格影響最大，因此衢州菜都帶辣。而愛吃辣的吳老闆，便在自己愛的四川辣味中融入了衢州的鮮辣，成了一種獨樹一格，讓吃過的人一想起就會回味不已，辣味勁道讓人口水直流！

而「吳記川味小館」的辣油，不用牛油練，而是花椒泡水去雜質，炒乾後打碎後，跟大紅袍、乾辣椒等，加水慢慢邊炒出香氣，並且逼出辣椒本身的辣油，真正是將一鍋個是椒香濃縮後，才得到的精華！也因此，這裡的辣油相較於坊間的牛油辣油而言，質地顯得輕盈偏水，入喉後起初不會覺得香辣刺激，等到經過喉間、食道、胃部後，一股麻香辛辣緩緩從底部升起、漸漸蔓延在舌尖上、徐徐竄出鼻腔，整個味覺都沉浸在這股勁道裡，讓人忍不住驚呼「哇，好帶勁！」

除了辣油外，店裡另一個辣味來源就是「泡椒」。泡椒，俗稱魚辣子，是川菜中特有的調味料。 泡椒具有色澤亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。「吳記」使用的是果實皮較肥厚、未成熟時淡綠色的小米椒，吃起來酸香帶辣，開胃又消食。

清風送爽

而特別推薦是店中有兩道獨門料理，卻讓吃過的人心甘情願奔赴深坑「吳記」，因為全台灣只有這裡才吃得到！第一道「清風送爽」（限量菜，100元），看著菜名猜不出名堂，吃下去如果不說，還以為不過是道普通的豆干菜，因為看起來像是豆干絲的，其實是煙燻蛋白！煙燻蛋白是浙江衢州特色菜，當地擅於將食材煙燻入為保存增香，將煙燻蛋白切成細絲，搭配金針菇、衢州脆筍絲，是店家的自創菜，是道考驗刀工的手工菜。切成細絲的煙燻蛋白，吃起來比豆干多了一份軟中帶勁的口感與脆筍的脆口，蛋白的煙燻香氣與微微帶酸的脆筍，形成微妙下飯的味覺平衡。

藕帶炒雞胗

另一道「偶帶炒雞胗」（280元），取用湖北的藕帶加入雞胗、泡椒快炒而成，是改良自當地的自創菜。「藕帶」就是蓮的幼嫩根狀莖，與蓮藕為同源器官，藕帶膨大後就成為了蓮藕，所以「藕帶」可以說是蓮藕的寶寶！口感清脆中帶著清新甜美，配上酸辣開胃的泡椒、帶著彈脆口感的雞胗，整體吃起來下飯又開胃，「藕帶」也是直接大陸進口，台灣至今也只有這裡才吃得到。

剁椒魚

滷味-脆腸

另外，店中菜色，還包括：黃燜雞、酸菜魚、剁椒魚、油燜大蝦、水煮牛肉、酸辣土豆絲等，而值得一提的是──不同於坊間用牛油或辣油的「水煮牛肉」，這裡的水煮肉，使用澳洲牛五花、豆芽菜、芹菜等，加入麻辣醬、水等燉煮入味而成，靠的是辣椒本身提煉出的辣油，所以表面沒有厚厚一層紅油，湯汁成湯品可喝！

※.吳記川味小館──

地址：新北市深坑區深坑街159號電話：（02）2664-4879時間：10：00～21：00（周三休）

圖片：業者提供