米其林星級名廚簡捷明領軍 私房中菜《聚苑》推出春分新菜

紅燒東坡肉(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

足跡遍及大江南北、廚齡已60年，米其林二星廚藝總監「簡捷明」，為了「為相聚」所打造一幢別苑──「聚苑」中菜私房家宴主理，自2022年夏季開幕廣受食饕讚譽！由於春天因季候，胃口可能會變差，料理方式宜清爽舒朗、爽麻開胃，簡師傅特為時序入春之際，操刀設計了一系列綠意盎然的春季菜單，包括欖菜甜豆仁、麻辣鮮鮑、梅菜皇砂鍋花膠筒雞、泡椒酸菜水煮魚等，集結「粵」、「川」、「滬」、「潮汕」等地料理特色，澎湃豐美的私房料理，除了爽麻開胃，也有醇香鹹鮮、酸辣帶勁，為味蕾帶來春天百滋百味的氣象！

「欖菜甜豆仁」為春分家宴打開序幕(攝影：洪書瑱)

以「欖菜甜豆仁」等開胃小菜，打開春分綠葉枝茂的印象，欖菜甜豆仁則是取自簡師傅的潮汕料理經驗。全名為「橄欖菜」的欖菜，是一道傳統風味小菜，將壓碎的橄欖加入芥菜、鹽和油反覆翻炒製成，一般作為拌菜之用。簡師傅將鹹香惹味的欖菜拌入清甜爽脆蜜豆仁，在品嚐潮汕滋味的同時，也能盡情享受春季鮮蔬的清新舒爽。

香酥蓮藕餅(攝影：洪書瑱)

另一道「香酥蓮藕餅」，是香港六七十年代著名街邊小食改良而來，首先在兩片薄脆的蓮藕中夾上炒香的肉末和臘肉，外層再裹上蛋清漿油炸，清香脆口的蓮藕與鹹鮮的肉香完美融合，讓人不忍停口。

麻辣鮑魚(攝影：洪書瑱)

第一道上桌的熱菜，簡師傅用正統四川作法的「麻辣鮑魚」上桌，選用「鮑界之皇」的南非鮮鮑魚，雖然切成薄片，但香氣鮮淡，鮮味十足，厚實又帶嚼勁，再以私房比例的「麻辣滷水」把鮑魚滷至入味，口感軟韌細嫩，麻香開胃。

淮山紅棗蟲草花海參土雞湯(攝影：洪書瑱)

粵菜中的「湯品」可說是最蔚為人知的飲食文化之一，出身香港的簡師傅這次帶來的全新湯品為「淮山紅棗蟲草花海參土雞湯」。首先將蟲草花、紅棗、淮山和肉質紮實飽滿的土雞一起以文火燉煮三小時以上，濃醇鮮香的黃澄雞湯，隨後續入海參再繼續燉煮，為湯品更添甘鮮海味，滿滿土雞精華的湯體香醇飽滿，入口回甘留香。

乾煎大蝦煎麵(攝影：洪書瑱)

「乾煎大蝦煎麵」，主廚先將炒麵麵體以小火煎至兩面金黃，比兩面黃更加酥脆，接著再將新鮮脆甜的頂級四頭草蝦用快火香煎後，加入以醬油、茄汁、陳醋、糖等調料調配而成的秘製醬汁，拌炒均勻後淋煎麵上，俏皮的童趣又多了一份蝦肉多元的滋味。

梅菜皇砂鍋花膠筒雞(攝影：洪書瑱)

「梅菜皇砂鍋花膠筒雞」，選用來自廣東梅縣的正統客家「甜梅菜心」，是以鮮嫩大菜心經鹽醃製而成，相較台灣自有的梅菜，廣東梅菜鹹度較低且帶甘甜，口感也較為爽脆。簡師傅的做法是先將甜梅菜心和肉質Q彈的跑山雞一同醃漬後，鎖緊食材的湯汁和肉香，接著再和秘製醬汁和花膠筒一起煮滾後轉小火燜扣2小時直到入味，是道傳統道地的粵式風味。

泡椒酸菜水煮魚(攝影：洪書瑱)

「泡椒酸菜水煮魚」簡師傅以普遍台灣人喜愛的溫潤辣度，並帶點酸的調味手法來演繹上等的肥美鮮嫩老虎斑，首先先將老虎斑去骨切片，魚骨的部份和酸菜一同熬製成高湯，過濾後加入俗稱「魚辣子」的泡椒以及老虎斑片，待湯頭鮮甜取自魚湯、泡椒及燈籠椒的甜味，再加上青花椒點題，老虎斑魚片嫩滑、湯頭入口清爽、酸麻好滋味！

紅燒東坡肉(攝影：洪書瑱)

五行四季蔬(攝影：洪書瑱)

鯧魚米粉(攝影：洪書瑱)

另外，還有色澤紅亮的「紅燒東坡肉」與色彩繽紛的「五行四季蔬」，最後由「天使炒飯」或「白鯧米粉」，有別於台式口味，前者呈現出無與倫比的獨門好味，充滿食趣，後者清爽味香。

重視「食補」的華人飲食，在春夏特別適合用味甘、性溫的黑芝麻來料理。將黑芝麻小火炒香之後再手工研磨，添加黃金比例的水和糖，以慢火熬煮而成。香濃溫潤的「養生芝麻糊」為聚苑的春季菜單劃下完美句點。

※.聚苑JU YUAN

地址：台北市松山區民生東路四段131巷21號1樓電話：02 8770-5505時間：午餐11:30am – 2:30pm、晚餐6:00pm – 10:30pm