刀工即廚藝！台北燒肉擔當職人刀法「切」出美味

（為優化牛肉口感風味，〈燒肉擔當〉的牛肉有五種切法，分別是：角塊（右至左）、厚切、牛五花切、姿切與薄切。圖／姚舜）

「一肉、一工、一醬」，這是台北精品燒肉店〈燒肉擔當〉的主要賣點。有別標榜「和牛專門店」主攻「一頭牛」，一次提供多種和牛部位讓客人品嘗的營運模式，〈燒肉擔當〉菜單上可以點到日本與澳洲和牛與美牛的多種部位，再由廚師「因肉使刀」、依不同部位牛肉特性，以精準刀工分切出：角塊、厚切、牛五花、姿切與薄切等五種厚度，並以不同醬料為不同血源與部位牛肉提味，力求完全演繹牛肉最佳口感與風味，體現「刀工即廚藝」的精神，以及「好不好吃，我來扛」的品牌承諾。也因為不刻意強調「唯日本和牛是尚」，食客也可以因此得到更多食趣，消費也不致於高不可攀。

〈燒肉擔當〉是由幾位曾在知名連鎖餐飲集團歷練的三位好友集資創業，總經理王斯楷過去在連鎖餐飲集陸續擔任過採購、人資、中央廚房與電商部門主管，並一路升上了營運長。料理長林坤儒從基層幹起一路升到高檔燒肉品牌料理長。為了「自我實現」，三人決定攜手創業。

以精品燒肉店為定位的〈燒肉擔當〉位在台北東區，店不大、有一Dining Bar，可接待18位客人，燒肉吧檯有8個烤爐，由職人代客燒烤。另有三個卡座式半包廂，可接待14位客人。因為有料理職人駐店，所以菜單上不只有燒肉，還有前菜、沙拉、一品料理等不同菜式，單是類似〈韃靼牛肉〉的「生牛肉」類就有諸如〈墨式莎莎醬生牛肉〉、〈鱈場蟹生牛肉手卷〉等七種選擇。用了82%巧克力粉、熟成12個月的帕瑪森起司，以及奶油乳酪（Cream Cheese)與濃縮咖啡粉搭配生牛肉的〈提拉米蘇咖啡生牛肉〉則美味與創意兼具，亦值一試。

〈燒肉擔當〉中午不營業，只做晚上生意，但沒有公休、一星期營業七天。同時，餐廳沒有套餐，所有燒肉食材與菜色都是單點，每桌都會有一位「擔當」，先了解個人需求、用餐習慣與喜好，安排出菜順序並協助燒烤。

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孔子曾說「割不正，不食」，意指食材必須用對刀具、精準分切，才能食之有味。我認為，刀工，就是「廚技」、更是「廚藝」，而刀工了得的好處包括：

1.改變並優化食材的形、色，外觀、搶眼吸睛、賞心悅目。

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2.使食材容易入味，提升菜餚風味。

3.提升口感。讓食用變得「好吃」。這「好吃」，不只是指「美味」，也意味「容易吃」、「方便吃」。

4.維持食材的「完整性」。

不同部位的牛肉含油脂程度不同，分切牛肉，必須掌握牛肉的紋路、肌理、纖維、含脂程度、筋膜分布，再「因材使刀」「依材下刀」。〈燒肉擔當〉以五種厚度分切牛肉，為的就是讓牛肉完美呈現。

牛舌，在燒肉店點食率排行榜上屬「前段班」，〈燒肉擔當〉的牛舌與多數燒肉店一樣分「薄切」與「厚切」。但「薄切」呈現的〈擔當鹽牛舌〉與坊間燒肉店常見的圓形不同，而是切成「長方形」呈現。原因是切成圓形的牛舌會有大有小，且舌尖與舌根的口感不一樣。於是，〈燒肉擔當〉將牛舌從舌中橫切到靠舌根的長條狀，不僅比較大片，烤好時折起來會更多汁，且每片可保持一致性口感。

〈燒肉擔當〉的〈厚切澳州和牛牛舌〉，廚師會「刻花」，使受熱更平均。同時，燒烤時上面會放置用檸檬汁做的晶凍，並灑椒鹽提味。烤熟後，服務人員會代客剪成「骰子牛肉」狀，方便客人吃食。

「一肉，一工，一醬」指不同部位牛肉，有不同切法和不同醬料提味，如〈日本和牛板腱姿切〉是搭配特製的水果風味蘿蔔泥一起食用。〈日本和牛頂級金塊燒〉是將角塊狀牛肉烤至外焦裡嫩，再沾著生食級蛋黃食用。〈絲綢紐約客搭魚子醬海膽〉烤至七、八分熟後，可先沾蛋液再捲入魚子醬和海膽吃食。