年菜大變身 剩菜變天菜

年節常見剩菜改頭換面，變身古早味米糕捲（由左至右）、日式雜燴壽喜燒、辣妹子滷肉。（羅永銘攝）主廚簡偉倫以過年的剩菜為主角，打造3道天菜佳餚。（羅永銘攝）米糕華麗變身古早味米糕捲食材 剩餘的米糕、腐皮1包、臘腸若干、香菜步驟1.過年吃剩的米糕，蒸10分鐘使其變軟，拌勻後備用，將腐皮切成四小張，包入米糕、臘腸和香菜，捲成條狀，封口處沾上米糕黏緊2.備油鍋，放入米糕捲，將米糕捲外表層煎至金黃色即可盛盤，備甜辣醬或泰式酸辣醬當沾醬食用。滷肉新生命辣妹子滷肉食材　滷三層肉、蔥段、花椒油、花椒粒、乾辣椒、辣油步驟1.鍋內放入少許花椒油，依序爆香蔥段、乾辣椒、花椒粒2.爆炒出香氣後，放入滷三層肉，用中火煨煮；煮滾後轉小火燒煮10分鐘3.依個人口味加入辣油調味，盛盤前加入蔥段增色，倒入砂鍋端上桌冰箱邊角料變日式雜燴壽喜燒食材牛肉片、牛油、冰箱沒用完的剩材（菇類、高麗菜、彩椒、花椰菜等）、柴魚片、洋蔥、味醂、醬油、米酒（取代清酒）、砂糖步驟1.醬油、味醂、米酒以1:1:1等比例倒入鍋中，熬煮成壽喜燒醬汁，醬汁煮滾後下柴魚片，關火靜置30秒至1分鐘。提醒靜置時間不需太久，柴魚的風味較佳。2.濾出醬汁備用，備一容器下牛油，以小火逼出牛油，加入洋蔥爆香，再加入牛肉片和少許糖，炒出焦糖香氣。3.待炒出肉香油脂味後取出肉片，加入預製好的壽喜燒醬汁，再依序加入冰箱剩餘食材煨煮出香氣，最後加上牛肉片即可盛盤，可備新鮮蛋液沾附食材享用。

過年期間，家家戶戶都會準備豐盛的菜餚來祭祖與圍爐，加上親友團聚宴飲，餐餐大魚大肉，難免會有吃不完的剩菜。剩餘菜餚多次進出冰箱、反覆加熱，容易走味變質，營養流失，讓「煮」婦們頗傷腦筋。本篇特邀飯店名廚發揮巧思，將年節常見剩菜改頭換面，重新打造成人見人愛的美味「天菜」。

台北凱達大飯店家宴中餐廳主廚簡偉倫親自示範，75年次的他擁有24年餐廚經驗，待過「台北47名人宴」、老字號湘菜館「彭園」，在川菜、湘菜、粵菜領域多有涉獵，烹飪不只是他的工作，更是他的日常，沒事喜歡下廚的簡偉倫，這回以最容易吃剩的年菜，像是米糕、滷肉、冰箱的剩材，發想出3道變身料理，賦予剩菜全新風味。

他建議若吃不完的菜決定要變身，前一天一定得用保鮮膜密封或是保鮮盒裝好，放入冰箱冷藏避免腐壞；剩菜用容器裝好密封也可減少沾附冰箱裡其他味道，進而影響原本風味。

米糕華麗變身古早味米糕捲

食材 剩餘的米糕、腐皮1包、臘腸若干、香菜

步驟

1.過年吃剩的米糕，蒸10分鐘使其變軟，拌勻後備用，將腐皮切成四小張，包入米糕、臘腸和香菜，捲成條狀，封口處沾上米糕黏緊

2.備油鍋，放入米糕捲，將米糕捲外表層煎至金黃色即可盛盤，備甜辣醬或泰式酸辣醬當沾醬食用。

簡偉倫提醒，腐皮接觸空氣容易乾掉脆裂，要用才從袋子裡取出，避免腐皮接觸空氣後脆掉，反而不容易包捲食材。這道料理加入臘腸、香菜，可增添風味與香味，其他與油飯百搭的食材，如滷蛋、香菇、豬肉絲等，通通可以一起包捲。「古早味米糕捲」若用油炸方式料理，腐皮會更酥脆；家裡有氣炸鍋的人也可使用氣炸鍋料理，以180度高溫氣炸20分鐘即可，省時省力。

米糕除了搭檔腐皮，變身創意米糕捲，簡偉倫分享吃不完的米糕還可以親子同樂，大小朋友一起把米糕捏成丸子或三角形狀，放入鍋中用小火煎，或是利用烤箱變成烤飯糰，親子共同DIY料理，剩菜美味不減還增添樂趣，也可培養小朋友惜食的心態。而豆腐皮富含蛋白質，不論葷素，煎煮炒炸都適合，也可用來包捲吃不完的年糕、香蕉，做成甜品食用。

滷肉新生命辣妹子滷肉

食材　滷三層肉、蔥段、花椒油、花椒粒、乾辣椒、辣油

步驟

1.鍋內放入少許花椒油，依序爆香蔥段、乾辣椒、花椒粒

2.爆炒出香氣後，放入滷三層肉，用中火煨煮；煮滾後轉小火燒煮10分鐘

3.依個人口味加入辣油調味，盛盤前加入蔥段增色，倒入砂鍋端上桌

年節常見滷一大鍋的三層肉，從除夕吃到初五，可能都還吃不完，簡偉倫以台式滷三層肉翻新花樣，用乾辣椒、花椒油等調味，賦予傳統滷肉川式新滋味。一鍋到底的「辣妹子滷肉」屬重口味菜色，主廚提及這道菜香麻味重，辣度可視個人口味調整，如果家中沒有那麼多辛香料，也可視情況調整辛香料比例。此外，還可添加滷豆乾、滷蛋、滷筍乾、滷豆皮等常見的滷菜料理。主廚建議可用砂鍋，砂鍋保溫功能佳，導熱均勻又可縮短加熱時間，讓食材更入味。

傳統的阿嬤滷三層肉變身又香又嗆的「辣妹子滷肉」，變身過程不複雜，連不擅料理的人都可嘗試；料理過程中香氣十足，讓人食慾全開。記者實際試吃，多款辛香料賦味，讓滷肉原本的鹹香味又多了香麻與勁辣兩種層次，結合川味的滷三層肉非常下飯，堪稱白飯小偷。

冰箱邊角料變日式雜燴壽喜燒

食材

牛肉片、牛油、冰箱沒用完的剩材（菇類、高麗菜、彩椒、花椰菜等）、柴魚片、洋蔥、味醂、醬油、米酒（取代清酒）、砂糖

步驟

1.醬油、味醂、米酒以1:1:1等比例倒入鍋中，熬煮成壽喜燒醬汁，醬汁煮滾後下柴魚片，關火靜置30秒至1分鐘。提醒靜置時間不需太久，柴魚的風味較佳。

2.濾出醬汁備用，備一容器下牛油，以小火逼出牛油，加入洋蔥爆香，再加入牛肉片和少許糖，炒出焦糖香氣。

3.待炒出肉香油脂味後取出肉片，加入預製好的壽喜燒醬汁，再依序加入冰箱剩餘食材煨煮出香氣，最後加上牛肉片即可盛盤，可備新鮮蛋液沾附食材享用。

簡偉倫建議，這道料理先用動物性油脂煸出食材香氣，炒到表面略有焦香味，風味更佳。「雜燴壽喜燒」發想源自過年期間，冰箱總是塞滿各種食材，隨著假期一天天結束，冰箱內常出現各式剩食以及用不完的食材，「我這道料理有點清冰箱邊角料的概念，不管是剩餘的肉類、蔬菜、菇類、海鮮，都可以放入鍋內煨煮，所以以雜燴命名。」他還提到如果不吃牛肉，可用其他肉類替代，牛油同樣用其他動物性油脂取代，豬肉用豬油先煸出香氣，雞肉則用雞油，才能保持風味的一致性。

(本文由 中國時報 提供)