米其林一星A CUT牛排館 春季新菜開賣

（「A CUT」牛排館春季新菜開賣，圖為「澳洲Roam純草飼老和牛肋眼牛排」。圖／台北國賓飯店提供）

嗑牛排也能用口舌暢遊寰宇，因應季節轉換，台北米其林一星牛排館「A CUT」推出春季全新菜單，行政總廚凌維廉將泰式冬蔭功醬、綠咖哩、京都味噌等泰式，以及日式料理中常見的元素融入新菜色，在這春暖花開之際，引領食客來場亞洲味覺之旅，14道春季新菜即日起開始販售。

本季開胃菜「生青魽魚薄片」，主廚選用來自日本生魚片等級的青魽，搭配使用柳橙、檸檬、薑泥、紅辣椒、雪莉醋等特製的柳橙雪莉酒醋，吃起來口感酸甜清爽，能稍微將豐厚的油脂轉化更清爽的風味，在口中達到完美的味覺平衡。

「手切日本和牛肉韃靼」為凌維廉小時候常吃的仙貝啟發了他研發米餅的構想，搭配選用日本A5和牛，取其腿肉、臀肉、三角肩肉等部位製成，上方搭配晶瑩剔透的魚子醬與法式酸奶，放在米餅上一起食用，口感層次豐富，調和出記憶中那單純美好的絕妙滋味。「蟹肉與魚子醬」以柚子味噌及柚子紅花醬點綴在魚子醬周圍猶如一幅療癒的圓點畫，搭配鋪在底部的蟹肉一起入口，魚子醬的甘鹹海味在與蟹肉淡淡鮮甜襯托下更顯突出，口感鮮甜清爽宜人。

「炙烤章魚」搭配主廚特製冬蔭功醬，綴以炙烤番茄、紅洋蔥、炸蒜片，醬料多層次美味勾勒出章魚獨有的鮮美甘甜與多汁，屬於泰國特有的熱帶風情。「香煎干貝」以洋蔥絲、鮮奶油及白花菜製作的白花菜泥與自家提煉的炙烤紅甜椒醬為底，擺上煎至表皮金黃的干貝，再沾上炙烤紅甜椒醬，入口後浮現韓式辣醬的辛香氣息，勾勒出干貝的鮮美甘甜與多汁。

「香煎虎蝦」以北非香草醬為基底，再搭佐藜麥沙拉，經過香煎的虎蝦肉質飽滿緊實且香氣四溢，與帶有北非風味的香草醬基底完美融合，藜麥沙拉則畫龍點睛，妝點得恰到好處。「香煎鴨肝」搭佐主廚特製的香料柳橙醬汁，濃郁的鴨肝與酸香清爽的柳橙醬形成一濃一淡的鮮明對比，馥郁果香微酸滋味平衡鴨肝豐腴油脂。「甜菜沙拉」選用台灣自產甜菜根，進烤箱烤約1小時，以熟藜麥襯底，搭配香醇濃郁的費塔羊乳酪、淋上巴沙米可醋及白酒醋，清爽酸甜的口感特別適合在繽紛盎然的春季裡享用。「炙烤日本茄」先將日本茄淋上少許橄欖油及猶太鹽，烤熟後淋上以京都白味噌、花生醬、綠咖哩泥等調製成的咖哩味噌醬，咖哩味噌醬與日本茄的多汁鮮甜形成一濃一淡的鮮明對比，香菜與薄荷葉在入口的香氣達到完美的味覺平衡。

A CUT牛排館向來以頂級牛排與精湛的乾式熟成技術聞名，本季新推出「澳洲Roam純草飼老和牛肋眼牛排」，Roam澳大利亞和牛在昆士蘭省自然環境優良，擁有水質清澈、牧草品質良好且擁有大片寬廣土地的農場飼養、培育及繁殖，長時間的放牧與傳統的穀物餵養和牛不同，Roam純草飼老和牛主要是昆士蘭和牛純種和全血和牛培育，使用平均養殖13年的奶牛，特有的大理石花紋明顯細膩，油脂帶點鵝黃色，且分布均勻，散發甘醇甜美滋味，肉質香氣濃郁，主廚先用鐵板高溫香煎，休息後放入超級烤箱，直至表皮酥脆，口感細膩滋味純淨的澳洲Roam純草飼老和牛肋眼牛排，讓喜愛牛排的您細品夢幻逸品的極致美味。為提供消費者更多元的選擇本季再新增一款非牛肉主菜，嚴選紐西蘭和羊口感幼嫩多汁，主廚先以鐵板煎過後使用極高溫炭烤，鎖住肉質原味，上桌帶著爐烤的炭火香氣，搭佐特製香草醬及酸甜干蔥，如畫龍點睛般，為整體注入洋溢著異國情調的香氣，演繹出令人讚嘆的新穎滋味。

本季「A CUT」推出三道富含亞洲春日意象的甜點，首先由「焦糖香蕉慕斯」開啟春日序曲，此道甜點的創意靈感來自泰國的街邊小吃香蕉煎餅及水上市場的遊船，一入口酥脆口感的脆餅交織香蕉慕斯及泰奶冰淇淋的三種風情。「梅香芭樂慕斯與綠茶泡泡將」綠茶杏仁蛋糕細緻綿密的口感混合芭樂的香氣，芭樂梅酒冰淇淋則將整體味覺體驗提升至另一層次，綠茶的甘潤清香迴盪於齒間，久久不散。「舒芙蕾」則延續前一季「台灣古早味X法式甜點」的概念，以客家擂茶舒芙蕾新面貌亮相，嚴選南投在地的綠茶粉結合台灣在地的花生、白芝麻磨成糊製成，口感更為扎實濃郁。一匙挖開舒芙蕾吹彈可破的表皮，內餡交織著綠茶及花生的香氣，搭佐一旁的芝麻冰淇淋，滋味香濃。

(本文由 工商時報 提供)