咖啡加牛奶相輔相成，實驗：兩者混合增加細胞抗發炎特性

加牛奶的咖啡，能讓人體產生抗炎作用嗎？哥本哈根大學團隊新研究，這簡單步驟確實增加免疫細胞抗炎特性。

當有細菌、病毒、其他外來有害物質入侵人體，免疫系統會派出白血球細胞與化學物質保護身體，過程引起的紅、腫、熱、痛等症狀稱為發炎（inflammation）反應；而人體、植物、水果、蔬菜有種稱為多酚（polyphenol）的有機化合物，除了常被食品工業緩解食物氧化變質，也有助減少人體引起炎症的氧化壓力（oxidative stress）。

1. 多酚是對人體來說很重要的天然抗氧化劑。
2. 可以防止、延緩體內健康化學物質與器官氧化，保護它們免受損害。
3. 存在各種水果、蔬菜、茶、咖啡、紅酒、啤酒。

不過科學家目前對多酚如何與食物其他分子互動的反應還知之甚少，2 項新研究，哥本哈根大學團隊發現特定相互作用──多酚與咖啡酸、綠原酸（咖啡的 2 種主要多酚）、半胱氨酸（牛奶的關鍵蛋白質）結合後對免疫細胞的影響。

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研究發現與單一多酚相比，添加蛋白質的多酚預防免疫細胞炎症效果是前者 2 倍。接著研究人員想知道這種「多酚─蛋白質鍵」是否會在加了牛奶的咖啡形成，細胞實驗結果確認一般咖啡牛奶確實能產生這種結合分子。

目前團隊僅在細胞實驗觀察到抗炎作用，下一步進入動物研究，若有希望可能進入人類研究。不難想像，當其他蛋白質與蔬菜食物結合，也可能發生這種潛在有益的抗炎作用。

新論文發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》與《Food Chemistry》期刊。