《五星級廚餘》解析出名流生活、廚房文化的八卦飲食文學！

Anna Lee是台灣第一位好萊塢食物造型師，從廚藝不精四處打工學藝，到擔任私廚、成為知名導演史蒂芬・史匹柏作品的食物造型師。《五星級廚餘》 記錄了Anna Lee勇闖好萊塢追夢過程中的所見所聞，這不是一本食譜，而是一個小人物朝目標邁進的十年歷險記，或者可以說是一本包含好萊塢名流生活、廚房文化、電影工業的「八卦飲食文學」 ！

拿手好菜是什麼？

全世界的廚師應該都很習慣被問這個問題：「你最拿手／熱愛的料 理是什麼？」 這個問題看似簡單，實際上非常難回答，其複雜程度有點類似請一 個音樂製作人說出全世界最喜歡的一首歌，問一位電影導演此生最愛的一部片，或是強迫作家失火了只能帶走書櫃上的一本書，絕非三言兩語就能給出答案。我最愛「做」的料理是手工義大利餃，最愛「吃」 的料理是眷村菜與泰國菜，但我最「拿手」的食物是健康取向的現代無國界料理。在這些分類之中，我又可以輕易地列出排名前三、前十、 甚至前一百名個人清單。 但這個問題確實讓我陷入思考⸺我的料裡究竟是什麼風格呢？ 「風格」兩字對我來說不只是定義料理的文化與地域之別，一個人掌廚的手法與信念，對於酸甜苦辣的偏好，甚至是氣味的運用，對於食 器的執著，今年我入行第十年，加上業餘在廚房玩耍的時光又是另一 個十年，二十年的時間，仍然對自己的料理風格知之甚少。 可以確定的是，我在烹調手法上一直都走「強勢中帶有一抹溫柔」 的路線，除了少數需要小火慢燉的湯品與肉類之外，無論中西料理我 都喜歡以大火對待。我尤其喜歡食材入鍋先不翻動，接著再大幅縮短烹調時間，求的是先讓食材一面徹底金黃，另一面依然維持爽口。大火烹調有一點要注意的，那就是辛香料容易燒焦變苦。坊間食譜建議加入辛香料的順序與時間，我通常都會延後或是縮短烹調。每個人都有去燒烤店吃飯的經驗，服務生上肉品的時候總是會給予建議，一面烤一分鐘，但讓我操刀的話則會單面一分四十五秒，翻面後十秒，僅僅是刷過烤盤而已；不翻面的四十五秒與最後省下的五秒鐘，會讓你獲得一面金黃焦脆，另一面軟嫩多汁的成果。許多人沒有耐性，做菜不夠有魄力，會不斷地想去翻弄烤架上的肉片，幸運的話可以獲得軟嫩的一塊肉，但這樣的肉片會特別容易沾黏在烤架上，也總是缺了一味炭烤的焦香。 除了下重火之外，我對調味也是相當強勢。調味這件事，我的理論是：「當你覺得差不多的時候，那就再多加一點點。」有些菜餚根據食材烹調的時間需要依序下鍋，如果不趕時間，每下一個食材我就會調味一次。以義大利紅肉醬來說，洋蔥與蒜末通常會先下鍋炒香，這時候我就會先下少量的鹽與胡椒調味，接著若是放了芹菜和胡蘿蔔丁， 我會再下少量的鹽與胡椒；絞肉、高湯、番茄醬汁依序加入鍋中，每 一樣都得再一道調味手續，少量少量地層層堆疊，直到要起鍋前試吃， 再決定使否需要錦上添花的最後一次調味。強勢的調味不代表成品就會重鹹， 而是讓你更能掌握平淡無味與人間美味之間那條虛虛實實的界線。 我還有一個習慣，某些廚師可能難以接受，那就是我不一定每次都會洗鍋。譬如剛剛煎了牛排的鍋子，鍋底還有一些殘留的牛油與香料， 接著要做法式洋蔥湯，此時我會直接原鍋不洗，洋蔥放下去，算是借力煎完牛排的「鍋魂」，堆疊下一道菜更為複雜的基底。當然，前提是喝洋蔥湯的客人並非素食者，逼人開葷可就不好了。又或者像是在家簡單炒一盤青菜，有時略顯平淡，若是先前的鍋子拿來炒麵了，上頭還有一點剩餘的醬油麻油，這時與青菜中的水分結合，拌上鹽與蒜泥，會比清炒來得更有層次，還省了一道刷洗的手續，一舉兩得。 做菜沒有誰對誰錯，這些都是我個人慣用的手法。有些人或許追求軟嫩更大過於執著焦香，重視食物原味高於調味，或者根本也吃不出上一鍋的鍋魂帶給下一道菜怎樣的貢獻，無論如何，經過多年統整了各方舞藝之後，這正是我在廚房跳出的節奏。套一句我媽最愛說的，不吃拉倒。

尋找自己在廚房裡的「聲音」

許多年前我做了一桌菜，座上嘉賓是李安導演與他多年工作伙伴李良山先生。當時李安導演正在洛杉磯進行《少年 Pi 的奇幻漂流》後製工作，我知道他們的旅館距離任何像樣的台灣料理都有段距離，於是提議下班後就別吃外帶西餐了，來我家搭伙吧！以手做家常菜為誘因，也許是思鄉情怯，他們竟然答應了。我作夢都想不到，金獎導演竟然會出現在我家寒舍！導演特別想念水餃，於是我做了韭黃蝦仁水餃與榨菜干丁素煎餃兩種口味；韭黃蝦仁是我個人最愛的水餃口味，而榨菜干丁煎餃則是某天誤打誤撞研發出來的創意料理。除此之外我還做 了三道自己從小到大最愛的家常菜⸺蒜拍小黃瓜、蒜香吻仔魚和番 茄炒蛋，沒有一道是上得了檯面的功夫大菜，但每一道菜對我都是特 別的兒時記憶。我當時的思考邏輯是，哪道大菜李安沒有嚐過？如果 吃飯的場合是在我當時簡陋（並且溫馨）的小公寓，那這頓飯當然氣氛上就是要吃得家常才對味。 李安導演是個愛下廚並且也懂吃的男人，他稱讚了我的榨菜干丁煎餃，當晚甚至一盤吃完還加碼立刻再煮一盤。導演毫不吝嗇地對我擀的自製水餃皮給予指點，老實說，那次是我人生第一次擀水餃皮，擀得不盡理想我也就認了！對於當晚的其他童年小菜，導演一併以「特別」、「有趣」給予評論，不知道究竟是覺得好吃還是不好吃？但我相信，這頓發自內心的誠意菜單激發了當晚許多對話，直到現在依然受用，更讓我覺得有必要分享給不限媒材所有的創作者參考。 因為我的廚藝全是無師自通，導演分享了他對於「自學」的看法。 記得他說，每當他在準備一部電影時，會盡量避免去看其他導演類似 的作品。有些人覺得蒐集參考資料很重要，但他覺得看別人拍的電影 難免會影響自己的創作過程，一旦心裡有個影像，很難不下意識地「模仿」到別人的風格。導演說他在那段期間會多唸文學、看畫或是去美術館走一遭，這些東西幫助他思考，但不會強勢地去引導他的風格。

這段話，又或者這個創作過程，一開始我並沒辦法完全參透，總覺得或許電影創作與廚藝無法相提並論吧？每當我想做一道從沒做過的菜餚，一定會先蒐集好幾個版本的食譜，接著再從這些食譜截長補短一番才開始製作。照這麼說來，我就只是在模仿別人的配方罷了。 我在廚房打混了二十年，難道沒辦法按照自己的直覺做出一道菜嗎？有了這樣的體悟，甚至有點像是一個自我挑戰，我開始練習部分或是全數捨棄食譜，尋找自己在廚房裡的「聲音」。這個過程並不是 一夜之間，但經年累月之下我終於開始真正認識自己的實力所在。 有些廚師一生會有兩、三個啟蒙導師，無論是來自科班出身的訓練， 或是在工作場合接受其他主廚的薰陶，有啟蒙導師或是高人指點都是 很珍貴的過程。有人說「模仿是最大的致敬」，就像在寫書法的時候， 基本工是先學會臨摹，或是第一次去找設計師剪頭髮時，你會想要附 上雜誌找來的參考圖。但有時候我們對於短暫的成就已經感到心滿意足，忘了去尋找自己的特色，忘記去想像，拿掉輔助輪的腳踏車也可以繼續前行。李安導演的提點，對於我後來在食物造型或是書寫創作 等需要更多創意思考的領域，就像是一劑定心丸，讓我養成習慣不參考其他人的作品。這麼做除了更專注於自己的獨特風格，也避開了許多藝術家們因為互相較量而引發自卑、不安全感等不健康的創作過程。

天馬行空的食物怪癖與意料之外的美味

關於味蕾的直覺，我可以追溯的最早記憶是年幼時的一片白吐司。

白吐司是個營養價值零，卻讓人愛不釋手的食物，但我吃白吐司的方式常常讓我媽非常頭疼。首先我會把白吐司用手掌壓扁、對折，接著 用手指再度確認，把每一個空隙都壓緊了，確定麵包的蓬鬆感完全消失之後，拿來沾牛奶吃。我媽問我是有事嗎？我向她解釋，鬆鬆軟軟的白麵包，一沾牛奶就全部像衛生紙一樣化開了，捏成紮實的吐司餅不但解決了這個問題，麵包多了嚼勁，吃起來還多了一股香甜。不顧老媽搖頭，小小年紀的我十分得意自己發明的創舉。去年開始，我才比較有系統地記錄下這些沒有人教的食物怪癖，各種天馬行空的靈感很多時候只是一個意外，再加上一點想像力，沒有 任何可循的創作過程，卻激發出無數令人興奮的成品。 某一天午餐我特別想吃糖醋雞球，但又很想吃總匯沙拉，無法選擇， 於是兩個都買了。當時想說先吃雞，晚點再吃沙拉，結果把這兩道菜帶去上班的時候，可憐的同事瑪麗娜跟我說肚子餓沒有空出去買午餐， 於是我決定把糖醋雞跟總匯沙拉各分一半給她吃。食物份量減半了， 我只好把沙拉跟雞都在同一餐裡面吃完才有飽足感。總匯沙拉裡有剁碎的藍紋乳酪，因為藍紋乳酪的臭味非常濃郁，單吃沙拉臭得讓我無法招架，索性就把雞肉、米飯、沙拉跟乳酪全都混在一起吃。原本覺得這肯定是災難一場，沒想到卻意外地美味！又鹹又臭的藍紋替偏甜的雞球增加了味覺厚度，兌了米飯之後的藍紋也變得更容易入口，讓我靈光乍現想起了豆乳雞這道菜。豆腐乳，人稱亞洲藍紋，是亞洲人愛不釋手的味道，外國人卻敬謝不敏。我立刻構思了用藍紋乳酪醬來醃製雞肉的想法，裹薄粉之後酥炸，無論你來自哪一種飲食文化，接受度保證百分百，可說是因為一個佛心來著的意外，誕生了這個天作之合的無國界料理。 還有一次，我正在切一堆大蒜，客戶突然走來問我可不可以迅速幫她將一堆奇異果剖半。因為客戶的語氣有點急迫，我就拿手中剛切完 大蒜的刀用水龍頭沖洗一下，直接去切這些奇異果。我後來自己吃了一顆奇異果，發現滿是蒜味，很糗。但奇妙的是……並不難吃欸耶！ 回家之後我開始構思大蒜與奇異果究竟能夠如何入菜，最後想到一款印度沾醬。印度料理有一種鹹味果醬，叫做印度芒果酸甜醬（mango chutney），是一款家喻戶曉、甜鹹辣皆宜的萬用抹醬。我馬上試做了 奇異果蒜醬（kiwi chutney），美味又富含維生素與抗氧化物的萬用沾醬就此誕生！ 就算不走創意路線，味蕾直覺依然管用。近日得到名導客戶亞伯拉罕一家最意外的表揚，不是什麼費工的創舉，反而是我自製的「壽司 醬」。壽司店的沾醬不外乎醬油與綠芥末，剛好那天醬油用完了，我翻找冰箱挖到了一瓶和風柚子醬油，實驗性地將柚子醬油與綠芥末拌勻，嚐了一口覺得柚子的柑橘香精太搶戲，再次翻找冰箱，竟然找到芝麻醬。芝麻醬醇厚又帶甜，與日本料理相得益彰。就這樣，嗆辣的綠芥末、清香的柚子醬油加上內斂的芝麻醬，一個毫不起眼的清冰箱壽司沾醬獲得前所未有的掌聲！ 或許每個人的創作過程不盡相同，李安導演的人生智慧，對我這二十年小心翼翼地照本宣科，走到現在終於擁有放下書本的自信心， 才只是剛好而已。至於我那本寫著密密麻麻創意料理的筆記，不僅是 試驗過的美味，每道菜背後還有一個小故事，一段私人的記憶，期待 某天能夠將它們搬上大舞台。以廚藝來說，無論什麼樣的學藝背景， 有些味道是直覺，不需要人教，天生就能欣賞的。只有忠於味蕾，才能不設限地創造出真正屬於自己風格的拿手好菜。

飲食邪教大本營 

洛杉磯是個特別的城市，有著大家熟知的好萊塢電影產業，從製作經費上億的科幻大戲《星際大戰》到小成本的情境喜劇《六人行》都在這。因為好萊塢，洛杉磯擠入數百萬抱有明星夢的演員，每天都在試鏡，拍攝網路短片，嘗試單口相聲，做模特兒，等待發跡的那一天。我們在台灣不是很愛開玩笑，說路上招牌砸下來隨便都會打到大學生，在洛杉磯是這樣，你走進的每一間餐館，幫你點餐倒水的服務生八九不離十都是做著明星夢的超帥超正演員，去咖啡廳看到拿著筆電敲敲打打的宅男不是正在寫腳本，就是在找拍片資金的製作人。在娛樂圈如此密集的城市，每個人每天都會去健身房做皮拉提斯，而且幾乎無時無刻都在減肥。 無論你奉行的是何種特殊飲食法，目的都在於讓自己看起來（或是感覺起來）更輕盈，由內而外散發出自信的光彩！這城市除了有大量吃素的人口，醫師與營養師不斷發表各式各樣對人體有害無益的食療理論，今天是米，明天是馬鈴薯，後天是牛奶……幾乎吃什麼都中標。 我剛開始做私人廚師的時候，非常不理解為什麼整個城市的人對食物都有深深的恐懼，那是多麼悲傷的一種生活方式。接著我漸漸開始搞懂，每個人都希望可以延緩老化。在洛杉磯這樣一個追夢的城市，年輕、健康與貌美是每個人最重要的資本，就像手模會花大錢去保養指甲，運動員必須做重量訓練，而既然生活在演藝重鎮……你懂我的意思了吧。

以澱粉來說，除了精緻澱粉之外，小麥澱粉是名人圈近年來最惡名昭彰的開砲對象。麵包、義大利麵、貝果、馬芬、蛋糕，任何用麵粉做的食物，在洛杉磯的許多店家正默默被所謂的「無麩質」麵粉取代。 無麩質的麵粉基本上就是用其他非小麥的穀物研磨成粉，像是石磨的米粉、燕麥粉、堅果粉等等。你問我吃起來如何？吃起來大概就跟瓦楞紙差不多的口感吧！一間餐廳如果沒有無麩質的飲食選擇，基本上 在洛杉磯就是不上道。 越來越多人宣稱自己有「小麥不適症」，而這些病症……無論是道聽塗說還是煞有其事，反正各有各的信徒。以科學角度來分析，小麥確實是比較不容易消化的食材，麵粉遇水再經由搓揉攪拌之後，會產 生一種質黏的「麵筋」，就像小時候媽媽會告誡你粽子吃多了對胃不好，因為糯米性黏，會給腸道帶來負擔。麵筋不僅黏，同時還有韌性， 自然不好消化。但另外有一派人跟著質疑了起來？小麥製品自古年來 一直都是許多文明的主食，為什麼以前的人沒有消化不了小麥的問題，反而近十年才來靠北吃麵食造成了各式各樣的生理不適？又某些國家如義大利、法國、中國以及台灣，也是麵吃得兇，水餃照嗑，怎麼就沒聽說吃了不舒服？ 美國記者暨專欄作家麥可・波倫（Michael Pollen）將他的書籍《烹》拍攝成同名紀錄片在 Netflix 播放，片中試圖挖掘這麼一個理論：作者認為，美國近年來出現的小麥不適症，與十九世紀工業革命之後以機 械方式大量製造出的精緻化白吐司有關。白吐司口感綿密，滋味香甜回甘，但是將一顆完整的麥穀以機器磨去最富含維生素與礦物質的外殼之後，留下的是中心毫無營養價值的碳水化合物。白吐司誕生之後， 食品公司嘗試在上頭添加防腐劑與各種化學成分，讓吐司可以更長時間保持這樣人人都愛的柔軟質地。加工處理之後的白吐司再也不需要 像以前那樣發酵、醒麵。以商業角度來看，的確是用更短的時間製作出更討喜的商品，然而長年以這種加工產品做為主食，對人體所造成的傷害終於在近十年得到驗證。他在片中更加以證實，有許多「宣稱」 自己有小麥不適症的民眾，到了其他國家食用了非精製加工過的麵食， 身體竟然沒有任何不適反應！我個人是有點被他說服了，但麥可・波倫一個人無法改變全世界。 想在洛杉磯靠做菜混口飯吃，把特殊飲食加到履歷表上，就可以看到 飛黃騰達的未來。這幾年不是我老李賣瓜，我的無麩質烘焙技巧已經 到了出神入化的境界，任何東西我都可以不用麵粉但依然達到類似的 成果，就算可以嚐出差別，也絕對不會讓人有「我寧願要麵粉」的想 法。近年來我甚至開始研究每一種粉類的風味與烘焙特性，用蕎麥磨成的粉除了顏色酷炫之外，強烈的甘草味自成一格；燕麥粉口感溫和， 加入一部分的糯米粉或是地瓜粉，可使麵團黏性增加，烘焙出來的成果幾可亂真。托懼怕麵筋的廣大洛杉磯民眾之福，一旦把無麩質料理搞定了，無蛋奶料理根本就是兒戲一場！接著再朝素食和生食料理精進，管他是舊石器時代飲食、生酮飲食還是阿金飲食法，這世界上已經沒有什麼食療邪教可以嚇唬我了。 但若是你問我，如果可以把健康的料理做得這麼好吃，我會不會想要改變飲食習慣？我只能說，有些東西吃了對身體有益，但有些東西不吃對不起自己！

書名：《五星級廚餘》

作者：Anna Lee

出版社：重版文化

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Source：, 重版文化